Ubližuje skrytá pleseň v každodenných potravinách vášmu črevnému mikrobiómu?

Kľúčové informácie

• Pleseň môže rásť na rôznych potravinách. Vlhkosť, podmienky skladovania a trvanlivosť môžu ovplyvniť vývoj plesní.
• Niektoré plesne produkujú zlúčeniny nazývané mykotoxíny: Tieto prirodzene sa vyskytujúce látky vytvárajú určité druhy húb.
• Nie všetky plesne sú viditeľné: Potraviny môžu obsahovať rast alebo kontamináciu plesní, aj keď znehodnotenie nie je zrejmé.
• Záleží na postupoch skladovania a manipulácie: Chladenie, správne utesnenie a monitorovanie dátumov exspirácie môžu pomôcť znížiť rast plesní na potravinách.
• Niektoré potraviny sú náchylnejšie ako iné: Zrná, orechy, sušené ovocie, káva a produkty patria medzi položky, ktoré sa častejšie diskutujú vo vzťahu k mykotoxínom.

Bez ohľadu na to, kam idete, prichádzate do styku s plesňou. Je to vo vzduchu a v pôde, vo vašej kúpeľni a pod kuchynským drezom.

A niekedy aj vo vašom jedle.

Ako rastú potravinové plesne, produkujú zlúčeniny nazývané mykotoxíny, ktoré majú potenciál narušiť vaše zdravie čriev a spôsobiť vám ochorenie.

Potravinové plesne a mykotoxíny

Plesne, ktoré produkujú mykotoxíny, nie sú vždy také zrejmé ako tie rozmazané škvrny na koncoch chleba, na ktoré ste zabudli v zadnej časti chladničky. Zvyčajne sa nachádzajú v potravinách a kŕmnych plodinách, ktoré nie sú spracované, skladované alebo manipulované správne alebo sú vystavené vlhkým podmienkam. Odhaduje sa, že mykotoxíny môžu kontaminovať až 80% potravinárskych plodín na celom svete.

Bežné mykotoxíny a ich zdroje zahŕňajú:

• Aflatoxín: arašidy, kukurica, orechy, malé zrná ako ryža
• Deoxynivalenol: chlieb, rezance, pivo, popcorn a zrná ako pšenica, kukurica, ovos a jačmeň
• Fumonizíny: kukurica a niekedy aj iné zrná
• Paulin: ovocie, zrná, orechy, syry, jablká a jablková šťava vyrobené z kontaminovaných jabĺk
• Ochratoxín A: káva, hrozno, víno a zrná ako pšenica, raž, ovos a jačmeň
• Toxíny T-2 a HT-2: zrná vrátane pšenice, raže a jačmeňa
• Zearalenón: kukurica, ovos, pšenica, cirok, ryža a iné zrná

Môžete byť vystavení mykotoxínom konzumáciou týchto potravín alebo produktov vyrobených zo zvierat, ktoré jedli kontaminované krmivo.

Zrania mykotoxíny v potravinách vaše črevo?

Chronická expozícia mykotoxínom môže spôsobiť dlhodobé účinky na zdravie, ktoré môžu byť ovplyvnené tým, ako tieto zlúčeniny ovplyvňujú mikrobióm a tkanivo vášho čreva.

Mykotoxíny môžu poškodiť výstelku čriev

Vaše črevo je lemované vrstvou buniek nazývaných epiteliálne bunky, ktoré sú pevne držané spojovacími proteínmi a pokryté bariérou hlienu. Proteíny zaisťujú, že jedlo a mikróby zostávajú v čreve a hlien maže a chráni vaše črevné tkanivá.

Mykotoxíny ako ochratoxín a zearalenón môžu poškodiť túto bariéru znížením produkcie spojovacích proteínov a hlienu. Môžu tiež podporovať zápal aktiváciou črevnej imunity a zvýšením hladín prozápalových zlúčenín nazývaných cytokíny, ktoré môžu poškodiť alebo zničiť epiteliálne bunky lemujúce vaše črevo.

Keď je poškodená výstelka vášho čreva, častice potravy, baktérie a toxíny môžu „unikať“ medzi bunkami do krvného obehu a vyvolať imunitné reakcie v iných častiach tela, čo môže prispieť k zápalovým poruchám a autoimunite.

Mykotoxíny môžu narušiť rovnováhu črevného mikrobiómu

Vyvážený mikrobióm je tiež nevyhnutný na udržanie zdravého čreva. Expozícia mykotoxínom však môže ovplyvniť mikrobiálnu rovnováhu na každej úrovni od kmeňa po druh. Štúdie na zvieratách o expozícii mykotoxínom ukázali zmeny v štruktúre a diverzite mikrobiómu, ktoré zahŕňajú:

• Menej prospešných baktérií, ako je Lactobacillus
• Viac patogénov ako Mycoplasma
• Posun v pomere medzi Firmicutes a Bacteroidetes

Znížená diverzita a mikrobiálna nerovnováha v čreve sú spojené s rôznymi zdravotnými problémami vrátane kardiovaskulárnych ochorení, autoimunitných porúch a zápalových ochorení čriev (IBD).

Môže váš črevný mikrobióm chrániť pred mykotoxínmi?

Ale mykotoxíny nemusia byť takým problémom, ak už máte v čreve zdravú populáciu mikróbov. Prospešné črevné baktérie, vrátane baktérií kyseliny mliečnej, ako sú Lactobacillus, Mycobacterium a Rhodococcus, môžu byť schopné premieňať mykotoxíny na menej toxické alebo netoxické zlúčeniny, ktoré môže vaše telo bezpečne eliminovať. Štúdie in vitro ukazujú, že niektoré baktérie môžu znížiť koncentráciu mykotoxínov až o 98%. Baktérie a kvasinky môžu tiež odstrániť mykotoxíny z črevného prostredia tým, že ich viažu na zlúčeniny v ich bunkových stenách.

Niekoľko probiotických druhov bolo testovaných na ich potenciál stimulovať odstraňovanie mykotoxínov. Niektoré štúdie ukazujú, že kvasinky z rodu Saccharomyces a baktérie ako Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus pentosus môžu byť schopné tieto toxické zlúčeniny rozložiť alebo viazať. Je však potrebný ďalší výskum, aby sme pochopili, ako tieto kmene probiotík môžu ovplyvniť hladiny mykotoxínov u ľudí.

Ako chrániť črevo pred plesňami a mykotoxínmi

Spoločná organizácia pre potraviny a poľnohospodárstvo / Svetová zdravotnícka organizácia Expertný výbor pre prídavné látky v potravinách (JECFA) stanovil bezpečné maximálne denné hladiny mykotoxínov z potravín.   Tieto čísla, známe ako zdravotné usmerňovacie hodnoty (HBGV), predstavujú najvyššiu hladinu každého mykotoxínu, ktorému môžete byť vystavení denne počas celého života bez akéhokoľvek znateľného vplyvu na vaše zdravie. FDA navyše monitoruje hladiny mykotoxínov, aby minimalizovalo riziko vstupu kontaminovaných produktov do zásob potravín.

Môžete tiež podniknúť kroky, aby ste zabránili tvorbe plesní a mykotoxínov na potravinách vo vašej domácnosti. Ak chcete znížiť svoju expozíciu:

• Skontrolujte suchý tovar, ako sú obilniny, orechy a sušené ovocie. Vyhoďte všetko, čo vyzerá plesnivo, sfarbené alebo scvrknuté.
• Potraviny vo vašej chladničke často kontrolujte, či neobsahujú plesne. Vyhoďte čerstvé, balené alebo pripravené potraviny, ktoré majú viditeľnú pleseň.
• Nezjedené zvyšky zmrazte do troch až štyroch dní.
• Nesnažte sa orezávať alebo odstraňovať plesne z mäkkých a tekutých potravín. Pleseň sa cez tieto potraviny ľahšie šíri a nemusí byť vždy viditeľná.
• Suchý tovar skladujte vo vzduchotesných nádobách na chladnom a suchom mieste.
• Preneste balené potraviny, ako sú sušienky, hranolky a sušienky, do vzduchotesných nádob na uskladnenie.
• Čistite často zásuvky chladničky, boxy na chlieb a iné priestory na skladovanie potravín.
• Jedzte rôznorodú stravu na podporu zdravého mikrobiómu. 

Zdroje:

1. Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo. (2024). Spoločný odborný výbor FAO/WHO pre prídavné látky v potravinách (JECFA): Vedecké poradenstvo o potravinárskych kontaminantoch a prírodných toxínoch. Svetová zdravotnícka organizácia.
2. Gasperini, AM, Faccenda, D. a Garcia-Cela, E. (2025). Odhaľovanie vplyvu mykotoxínov na zdravie čriev: dôsledky pre zápalové ochorenie čriev. Aktuálne stanovisko v oblasti potravinárskej vedy, 64, článok 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Mykotoxíny: Výskyt, toxicita a zmierňujúce stratégie. Toxíny, 12 ods. 12, článok 760. 
4. Pedroza Matute, S. a Iyavoo, S. (2023). Skúmanie črevnej mikroflóry: Voľby životného štýlu, asociácie chorôb a osobná genomika. Hranice vo výžive, 10, článok 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K. a Zakowska, Z. (2021). Deoxynivalenol a zearalenón: Zmena profilu črevnej mikroflóry. Hranice v mikrobiológii, 12, článok 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, MJ a Bakdash, G. (2024). Hraničná kontrola: Úloha mikrobiómu pri regulácii funkcie epiteliálnej bariéry. Bunky, 13 ods. 6, článok 477. 
7. Americký úrad pre potraviny a liečivá. (2023). Mykotoxíny v potravinách: Regulačné usmernenia a pozadie. Ministerstvo zdravotníctva a ľudských služieb USA.
8. Americká služba pre bezpečnosť a inšpekciu potravín. (2024). Zvyšky a bezpečnosť potravín: Základy skladovania, manipulácie a chladenia. Ministerstvo poľnohospodárstva USA.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V. a Ramos, AJ (2021). Prehľad kapacity modulácie mykotoxínov rôznych techník spracovania potravín. Kontrola potravín, 121, článok 107620. 
10. Svetová zdravotnícka organizácia. (2023, 1. decembra). Mykotoxíny: Informačný list. Správy Svetovej zdravotníckej organizácie.